贊臣博一博

潮州菜不論冷盤熱葷都以海產為主，而冷盤又以魚飯和凍蟹最為人熟悉。選蟹要選斤兩足、蟹殼比較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」。潮州盛產花蟹，又叫做「紅蟹」，肉質鮮甜，而正宗的潮州凍蟹，就是選用花蟹來做。


凍 蟹的烹飪技巧非常講究，潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用烚的方法，去保存蟹肉的鮮味，因為用隔水蒸的話溫度太高，花蟹的肉質會太乾而不好吃。所以先用冰水把蟹浸僵，然後放到滾水去烚熟。烚好後放在室溫放涼，就成了潮州凍蟹。凍蟹的蟹肉鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。以蒜、薑，混和白醋作為蘸醬，而能帶出蟹肉的美味。