中國100個城市的必吃菜之22珠海:清蒸重殼蟹

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重殼蟹又稱松殼蟹,生長於鹹淡水海域,是一種極少有的海鮮(每1000斤中只能選取10斤)。蟹和蝦每次的長大都是脫殼一次長大一次,脫殼之前要吸收充足營養好等到生成軟殼後脫殼。重殼蟹就是舊殼和軟殼要分離的時候,身上長著硬、軟兩層殼,當中蟹體結實豐滿,肉厚膏黃。這種蟹無法飼養且較難捕捉,加上數量又少,因而更加珍貴。 重殼蟹產在海水與河水的交匯處(例如珠海江口)最好,因為此地海域營養豐富。


秘製重殼蟹,有兩種做法,一是將重殼蟹用大火蒸六七分鐘後,淋上秘製的醬油後食用;二是讓蟹慢慢失去知覺,在其處於半死狀態時用特別的烹調方法蒸制。兩種方法,都最大限度地保留了蟹的色、香、味、形。


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